ถ้าคุณอยากรู้ว่ารสชาติอาหารที่วางอยู่ตรงหน้า อร่อยหรือไม่? คงต้องลองชิม แต่ถ้าอาหารนั้นได้ถูกออกแบบหน้าตามาอย่างสวยงาม เชื่อว่าเพียงมองศิลปะบนจาน ก็คงทำให้รู้สึกอิ่มเอมใจ และละเลียดมันอย่างมีอรรถรสยิ่งขึ้น เบื้องหลังความงามของอาหารนานาชนิดก็คงต้องยกความดีความชอบให้ ฟูด สไตล์ลิสต์ (Food Stylist - นักออกแบบอาหาร) 

'แบม-วรรณพร พิมพิสุทธิ์' เป็นหญิงสาวอีกคนหนึ่งที่หลงรักในการออกแบบอาหาร และได้ก้าวเป็นฟูด สไตล์ลิสต์ อย่างเต็มตัว คร่ำหวอดในวงการอาหารมากว่า 10 ปีแล้ว ร่วมงานกับเกรย์ฮาวด์ คาเฟ่, คาเฟ่ ชิลี่ โรงแรมดุสิตธานี ฯลฯ และเปิดร้านอาหารชื่อเก๋ อย่าง พอร์เทเบลโล สไตล์วินเทจ คลาสสิค โดยที่เมนูอาหารผ่านการสร้างสรรค์โดยฝีมือของเธอทั้งสิน ทั้งไทย ฝรั่ง และฟิวชัน นอกจากนี้ยังยังเปิดบริษัทฟูด ลอนดราย ให้บริการเกี่ยวกับการวางธุรกิจด้านร้านอาหารทั้งหมด 

เรียกว่านอกจากจกรังสรรค์ศิลปะบนจานออกมาได้อย่างสวยงาม น่ารับประทาน ที่สำคัญที่สุดเธอยังให้ความสำคัญกับความอร่อยเป็นอับดับหนึ่ง 

...บ่ายแก่ๆ กับสายฝนโปรยปรายที่ไม่รู้จักหยุดหย่อน ก็ถึงเวลานัดหมายกับฟูด สไตล์ลิสต์สาวเก๋ ที่มาร่วมแชร์ประสบการณ์ในศาสตร์ของการออกแบบอาหาร... 




ฟูด สไตล์ลิสต์ เป็นอาชีพที่ทับซ้อนกับเชฟไหม 
มันก็จะทับไลน์กันอยู่นิดหน่อย เพราะว่าฟูด สไตล์ลิสต์ บางคนเขาก็จะไม่ทำอาหาร จะทำแต่พรีเซนเทชันจัดอาหารอย่างเดียว คืองานฟูด สไตล์ลิสต์มันมีหลายแบบ ทั้งเพื่อการโฆษณา หรือทานจริง มันมีหลายแขนงก็เหมือนหมอค่ะ มีทั้งทันตแพทย์, สัตวแพทย์, จิตแพทย์ มันอยู่ที่ความชำนานของคน อย่างแบมชำนาญที่จะจัดอาหารให้กับร้านอาหาร บางคนชำนาญที่จะจัดอาหารให้กับนิตยสาร เพราะงานตรงนั้นมันไม่ได้ใช้ทานก็สามารถใส่พร๊อบเข้าไปเยอะๆ ได้ หรือบางคนอาจจะเก่งด้านจัดให้งานโฆษณา งานของแบมส่วนใหญ่จะเป็นงานที่ใช้กินจริง ที่ร้านแบมเองก็ตกแต่งเอง สูตรอาหารต่างๆ บางอย่างที่มีอยู่แล้วก็ใช้ของเดิม หรือบางอย่างก็เอามาประยุกต์ใช้ 

อย่างนี้ก็แปลว่า ฟูด สไตล์ลิสต์ ก็ไม่ต้องทำอาหารเป็นก็ได้ใช่ไหม 
ถ้าคุณเรียนทำอาหารมาด้วยก็จะมีข้อมูลที่ดีกว่า คือเราสามารถลงมือทำอาหารเองได้เลย ไม่ต้องรอเชฟทำ ก็เหมือนกับว่าเรารู้จักส่วนผสมทุกอย่างดีอยู่แล้ว พอทำเสร็จก็สามารถมาจัดตกแต่งได้เลย แต่ว่าบางคนเขาเป็นฟูด สไตล์ลิสต์อย่างเดียว เขาก็จะไม่เข้ามาทำตรงนี้ 

แล้วงานแขนงที่ทำมีลักษณะอย่างไร 
เป็นอาหารที่จัดสำหรับกินจริง เหมือนกับว่าคนเขามีเมนูอยู่แล้ว แต่อยากจับอาหารเขาแต่งตัว เราก็เลือกเสื้อผ้าให้เขาสอนเขาว่า ต้องแต่งตัวอย่างไร แต่บางร้านเนี้ยเพิ่งเปิดไม่มีอะไรเลย ไม่มีสูตรอาหารอะไรสักอย่าง เราก็ต้องไปคิดสูตรอาหารให้ใหม่ ก็คือแบบของเราแต่วัตถุประสงค์ของเขา 

การออกแบบอาหารมันเหมือนกับการออกแบบอย่างอื่นไหม ถ้าลูกค้าไม่ชอบเราต้องปรับเปลี่ยน 
ใช่ค่ะ บางทีลูกค้าอาจจะอยากได้แบบหรูหรานิดหนึ่ง แต่ก็จะบอกว่าถ้ามันหรูกว่านี้ คนก็จะกินไมได้แล้วนะ สมมุติในจานมีไอเทมหลายๆ อย่างจัดวางลงไป มันเยอะเกิน คนเขาก็แบบมันอะไรเนี่ย? สำหรับอาหารมันควรจะเรียบง่ายแต่ดูดีก็จบแล้ว 


แล้วการออกแบบอาหารต้องคำนึงถึงอะไรบ้าง 
หนึ่งเลยต้องเป็นความสะดวกในการรับประทานของลูกค้า อย่างร้านอาหารของแบม ไม่ใช่โรงแรมห้าดาว ก็คือเราต้องดูว่าลูกค้าต้องการอะไร แล้วเขาสะดวกไหมที่ต้องกินแบบนี้ บางทีเราใส่ส่วนผสมเยอะจนเกินไป ตกแต่งแบบวิจิตรศิลป์เกินไป เขาก็จะรู้สึกไม่พร้อมที่จะกินอาหารแบบนี้ สอง-คือส่วนผสมที่เอาไปใส่ ควรที่จะต้องรู้สึกว่ากินเข้าไปแล้วมันอร่อย 

อย่างนี้ก็ถือว่าหน้าตาสวยแล้วยังต้องอร่อยด้วย 
ใช่ เคยเป็นไหม...เห็นหน้าตาอาหารมันสวยมากนะ แต่กินไม่ได้ (หัวเราะ) คือบางทีมันสวยอย่างเดียวแต่พอกินรวมกันแล้วไม่อร่อย สำหรับตัวเองถือว่ามันล้มเหลวนะ สิ่งที่แบมทำ ก็คือทำให้อาหารมันสวย แต่ความอร่อยต้องมาก่อนถึงแปดสิบเปอร์เซ็นต์ ที่เหลือก็เป็นเรื่องของหน้าตาอาหาร สีสันบนจานอาหาร และปริมาณของอาหารที่ไม่เยอะเกินไป หรือน้อยจนน่าเกลียด 

แล้วอาหารที่จัดออกมาหน้าตาสวยๆ ทุกอย่างในจานต้องกินได้ทั้งหมดเลย 
สำหรับแบม มันจำเป็นต้องกินได้ทุกอย่าง ถ้าไม่อย่างนั้นจะจัดออกมาเพื่ออะไร คือทุกอย่างบนจานมันเป็นของกิน สิ่งที่นำมาตกแต่งมันก็ควรจะกินได้ถูกไหม? แต่อย่างของที่ตกแต่งจำพวกผักทั้งหลายแหล่ มันก็อยู่ที่ว่าผู้บริโภคจะกินหรือไม่กินก็เรื่องของเขา 

เมนูหนึ่งๆ ใช้เวลาออกแบบนานไหม 
ก็แล้วแต่คะ อย่างมันมีต้นทุนอยู่แล้ว อย่างข้ามผัดน้ำพริกปลาทูที่บ้านแบมทำอร่อย เราก็ไม่จำเป็นต้องคิดสูตรแล้วก็แค่ตกแต่งอย่างเดียว เราจะทำอย่างไรก็อาจจะแยกปลาทูออกมาดีไหม เพื่อให้มันดูมีออปชันเยอะขึ้น แต่ถ้าเป็นอาหารสูตรใหม่เลย มันจะเสียเวลากับการที่เราจะต้องทำทุกอย่างให้มันอร่อย ก่อนที่เราจะเอาไปจัดใส่จานให้มันสวย บางทีสูตรอาหารมันมีอยู่แล้วไง เพียงแต่ว่าเรานำมาปรับให้มันเข้ากับชีวิตประจำวัน บางจานใช้เวลาคิดแค่สิบนาทีก็เสร็จแล้ว บางจานคิดอยู่นั้นแหละสองถึงสามวัน คิดเท่าไหร่ก็คิดไม่ออก 



เอาไอเดียในการทำงานมาจากไหน 
การท่องเที่ยว ไปต่างประเทศ ไปต่างจังหวัด ไปเห็นอะไรๆ แบมว่าการเที่ยวทำให้คนฉลาดขึ้นเพราะได้เห็นอะไรเยอะขึ้น 

คิดว่าอาหารกับการออกแบบ มีความจำเป็นแค่ไหน 
อาหารกับการออกแบบมันคู่กันมานานมากแล้ว ตั้งแต่สมัยเก่าแก่โบราณเลย เพียงแต่ว่ายังไม่มีคนมาบอกว่า มันสำคัญหรือสัมพันธ์กันอย่างไร อย่างผักจิ้มน้ำพริกในสมัยโบราณเ ขาก็มีการแกะสลักอย่างประณีตงดงาม มันก็เป็นการออกแบบของเขา ทำให้อาหารดูน่ากิน แต่สมัยนี้ก็ต้องประยุกต์ไง เราก็อยากได้อาหารที่สวยแต่สวยแบบร่วมสมัย ซึ่งถ้ามองกันจริงๆ การออกแบบอาหารมันมีมานานมากแล้ว แต่รูปแบบของอาหารมันเปลี่ยนไปตามยุคตามวิถีชีวิตของคน 

ความคิดจำพวกที่ว่า อาหารแค่กินให้อิ่มไม่จำเป็นต้องสวย คุณมีความคิดเห็นอย่างไร 
ก็แล้วแต่คนจะมองเลย เรื่องมันเป็นเรื่องความต้องการส่วนบุคคล ถ้าคุณคิดว่าจะกินให้อิ่มก็เป็นปัญหาของคุณไง แต่ถ้าคุณคิดว่าคุณจะกินมื้อนี้แล้วจำมันไปอีกสามเดือน แล้วกลับมากินใหม่ ติดใจ บอกต่อ ยอมจ่ายเงินแพงกว่าที่อื่น อันนั้นก็เป็นโบนัสของคุณที่ควรจะได้ เพราะว่าคุณมีความชื่นชมในอาหารมากกว่าคนที่แค่กินให้อิ่ม แต่คนที่แค่กินให้อิ่มไม่ได้สนใจเขาก็จะได้แค่ความอิ่ม 

ถ้าเทียบกับอาหารในเมืองนอก เขาจะให้ความสำคัญในเรื่องการออกแบบมากกว่าเมืองไทยหรือเปล่า 
คือศิลปะมันอยู่ทุกที่ สำหรับแบม งานศิลปะอยู่ในประเทศที่เจริญแล้ว คนเจริญแล้ว เหมือนกับว่าเขาไม่สนใจเรื่องวัตถุ เขามีเวลาที่จะไปดูงานศิลปะ ที่ไม่ใช่ในลักษณะที่ว่าเปิดแกลลอรี่วันแรก แล้วคุณหญิงคุณนายไปถ่ายรูปลงหนังสือแล้วจบ...มันไม่ใช่ นี่คือเมืองไทย 

แต่เมืองนอกคือเขาไปเพราะชอบจริงๆ เขามีเวลาว่าง มีกำลังทรัพย์ที่จะสนุกกับศิลปะ ศิลปะมันอยู่ทุกที่ขึ้นอยู่กับว่าเราจะบริโภคมันหรือเปล่า อาหารเป็นเรื่องของศิลปะนะ คนต่างชาติบางกลุ่มเขาจะมีเวลาว่างไปนั่งชมอาหาร ไปนั่งดูศิลปะบนจานอาหาร โดยธรรมชาติของเขาที่ไม่ต้องเสแสร้งทำ แบมว่าร้านอาหารทุกร้านควรมีการออกแบบอาหารเพื่อที่จะพัฒนาหน้าตาอาหาร และรสชาติอาหาร 

 

 

 

โดย: นฤมล ประพฤติดี 
ภาพ: อดิศร ฉาบสูงเนิน

ที่มา: ผู้จัดการ / 8 กรกฎาคม 2554