Thailand's Creative Art & Design Community

ด(ปลา)แดก ภูมิสังคมวัฒนธรรมอีสาน

เรื่อง: บูรพา โชติช่วง
ที่มา: สยามรัฐ ภูมิบ้านภูมิเมือง 14 มกราคม 2553

ภาพจิตรกรรมที่ชาวอีสานเรียก “ฮูปแต้ม” วาดภาพลงไปบนฝาผนัง “สิม” หรือโบสถ์ขนาดเล็กตามวัดวาอารามเก่าใหม่ ด้านหนึ่งของ “ช่างแต้ม” หรือช่างวาดภาพ นิยมถ่ายทอดเรื่องราววิถีชีวิตในสังคมท้องถิ่นพ่วงเข้าไปด้วยกับเรื่องราวพุทธประวัติ และจารีตในฮีตสิบสอง คองสิบสี่

อย่างภาพเขียน “คนหาปลา” ในแม่น้ำของท้องถิ่น หรือเรื่องราวนางมัจฉาในนิทานพื้นบ้าน และอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับย่านถิ่น ช่างแต้มก็นำมาถ่ายทอดลงบนผนังสิม เพื่อบอกเล่าหรือสื่อให้เห็นถึงเรื่องในช่วงเวลานั้น

เช่นกันของภาพเขียนจำนวนไม่น้อยบนผนังสิม ผศ.อู่ทอง ประศาสน์วินิจฉัย อดีตอาจารย์มหาวิทยาลัยศิลปากร นำมาถ่ายทอดลงในหนังสือ “ซ่อนไว้ใน สิม ก-อ ในชีวิตอีสาน” ผ่านพยัญชนะแต่ละตัวบอกเล่าเรื่องราวทางสังคมวัฒนธรรมถิ่นอีสาน จารีต ประเพณี วิถีชีวิตทางคติชนของแต่ละถิ่นฐานบ้านช่อง และอีกเช่น กันในคอลัมน์ “ภูมิบ้านภูมิเมือง” ได้นำเสนอไปบ้างแล้ว เที่ยวนี้หยิบเอาพยัญชนะ “ด (ปลา) แดก” มานำเสนอ

อาจารย์อู่ทอง ร่ายให้เห็นภาพเรื่อง “ด(ปลา) แดก” เวลาที่ใครพูดถึงอาหารอีสาน เชื่อว่าใครๆ ก็นึกถึง “ปลาแดก” เป็นอันดับแรก เพราะนอกจากจะเป็นอาหารจานเด็ดในตัวของมันเองแล้ว ปลาแดกยังเป็นเครื่องปรุงรสในอาหารอีสานแทบทุกอย่าง จนแทบจะพูดได้ว่า ถ้าไม่มีปลาแดกเป็นส่วนประกอบแล้ว ก็ไม่ใช่อาหารอี สานขนานแท้

คำว่า “แดก” ในภาษาอีสานหมายถึง ดันหรือยัดสิ่งหนึ่งเข้าไปในอีกสิ่งหนึ่ง ปลาแดกจึงน่าจะหมายถึงปลาที่ถูกยัดลงไปในไห แต่บางคนบอกว่า “แดก” มาจากคำว่า “แหลก” คือส่วนใหญ่ปลาแดกจะทำจากปลาเล็กปลาน้อย ถ้าใช้ปลาตัวใหญ่หน่อย ก็ต้องสับให้แหลกเพื่อให้เข้าน้ำเกลือได้ทั่วถึง ฉะนั้นปลาที่นำมาทำปลาแดกจึงเป็นปลาแหลก แต่ชาวอีสานหลายพื้นที่ออกเสียง ส เป็น ด “ปลาแหลก” ก็เลยกลายเป็น “ปลาแดก” ไป

หลายท่านอาจคิดว่า ปลาแดกคือปลาร้า แต่ความจริงปลาร้าทำจากปลา เกลือและข้าวคั่ว ส่วนปลาแดกดั้งเดิมนั้นทำจากปลา เกลือและรำข้าว ถ้าเป็นปลาแดกขนานแท้ก็ต้องเป็นเกลือสินเธาว์ด้วย ไม่ใช่เกลือทะเล แต่เดี๋ยวนี้ปลาแดกหลายพื้นที่ก็เห็นใส่ทั้งรำและข้าวคั่ว และขั้นตอนการทำปลาแดกก็ดูจะต่างๆ กันไป

แต่โดยพื้นฐานการทำปลาแดกแล้ว ต้องเอาปลามาล้างให้สะอาด ถ้าเป็นปลาตัวโตก็ต้องแล่หรือสับเป็นชิ้นเล็กๆ ก่อนทาเกลือให้ทั่ว (แล่เนื้อเอาเกลือทา?!) เสร็จแล้วคลุกด้วยรำข้าว บางตำราก็คลุกเลย แต่บางตำราให้ “ซาว” ปลากับเกลือทิ้งไว้คืนหนึ่งก่อนเอารำมาคลุก เช่นเดียวกับที่บางสูตรให้หมักทิ้งไว้สักพักก่อนลงไห แต่บางสูตรก็ให้เอาลงไหได้เลย

ระยะเวลาที่ใช้ในการหมักของแต่ละตำราก็ต่างกันตั้งแต่ 1 เดือนไปจนถึง 7-8 เดือน ถ้าหมักได้ที่ ปลาแดกจะออกสีแดงๆ และมีกลิ่นหอม แต่ถ้ายังไม่ได้ที่ปลาแดกจะมีกลิ่นคาว หรือถ้าใส่เกลือไม่พอ ก็จะมีกลิ่นตุๆ เรียกว่า “ปลาแดกต่วง” ชาวอีสานจะใช้ปรุงส้มตำเพียงอย่างเดียว ไม่ใช้ทำอย่างอื่น

ปลาที่นำมาทำปลาแดกนั้น อาจเป็นปลาสดหรือปลาที่เกือบจะเน่าก็ได้ แต่เดิมคนอีสานไม่นิยมเอาปลาตัวเล็กกับตัวใหญ่มาทำปลาร้าในไหเดียวกัน ในวรรณกรรมพระยาคำกองสอนไพร่ยังเขียนไว้เลยว่า “อันว่า ปลาแดกปลาน้อย ปลาใหญ่อย่าปนกัน แท้เนอ” ปลาแดกชั้นดีคือแดกปลาดุกและปลาช่อน ที่จะใช้จ้ำกินกับข้าวเหนียวหรือทำเป็นปลาแดกบอง ส่วนปลาอื่นๆ นั้นถือเป็นปลาร้าชั้นรอง เก็บไว้เป็นเครื่องปรุงอาหาร

แต่ถ้าเป็นคนจน หาปลาได้ไม่มากพอที่จะแยกประเภทก็จำเป็นต้องเอาปลามาปนกันหมด เลยเพิ่งรู้ว่าเรากำลังกินปลาร้าแบบคนจนกัน เพราะสูตรปลาร้าในปัจจุบันมักบอกว่าทำจากปลาผสมหลายชนิด!

ระหว่างหมัก ต้องระวังไม่ให้แมลงวันเข้าไปไข่ใส่ปลาแดก เพราะจะกลายเป็นตัวหนอน (จะมีตัวหนอนก็ได้นะ) ไหที่ใช้หมักปลาแดกเรียกว่า “ไหกับ” เป็นไหชนิดพิเศษที่คนโบราณคิดขึ้นมาแก้ปัญหาของปลาแดกโดยเฉพาะ คือเขาจะทำลิ้นไว้รอบปากไหเพื่อให้ปลาแดก “หายใจ” ถ้าหากใช้ไหธรรมดาหมัก แก๊สที่เกิดจากการหมักไม่มีที่ระบายออก ก็อาจเกิดแรงดันจนไหระเบิดได้ แค่นึกก็สยองแล้ว!

ปลาแดก ใช้ทำอาหารได้หลายอย่าง นำมาสับให้ละเอียดและใส่เครื่องปรุง อย่างเช่นหอม ตะไคร้ พริกสด มะนาว ใบมะกรูด ก็จะได้ “ลาบปลาแดก” ถ้านำมาทรงเครื่องหมกใบตอง แล้วนำไปตั้งไฟ ก็จะได้ “หมกปลาแดก” เป็นต้น นอกจากนั้นคนอีสานยังใส่ปลาแดกในอาหารสารพัดประเภท เช่น แจ่ว ส้มตำ แกงคั่ว แกงหน่อไม้ ป่นปลา อ่อม ก้อย ฯลฯ

ด้วยความที่ปลาแดกเก็บได้นาน และทำหน้าที่เป็นน้ำปลาของคนอีสานซึ่งต้องใช้ทุกวัน ปลาแดกจึงเป็นหลักประกันความมั่นคงในชีวิตชาวอีสานเช่นเดียวกับข้าว เพราะสามารถนำไปแลกเปลี่ยนกับสิ่งอื่นๆ ได้ นอกจากนั้นปลาแดกยังเป็นของฝากยอดนิยมเวลาไปมาหาสู่กันอีกด้วย

ช่วงเวลาที่จะได้ปลามาทำปลาแดกมากที่สุด คือเดือนอ้ายเดือนยี่ ซึ่งเป็น “ฤดูปลาลง” ช่วงนี้ปลาจะหนีแล้งไป “ลงบวก (ที่ลุ่มน้ำขัง) ลงวัง (วังน้ำลึกในแม่น้ำ)” ชาวอีสานจะรีบดักปลาที่กำลัง “ลง” จากนาข้าวไปยังแหล่งน้ำใหญ่ และมักจะได้กันครอบครัวละมากๆ

แม้ในช่วงเวลาอื่น ชาวอีสานก็มีกลเม็ดเด็ดพรายในการหาปลามาเป็นอาหารได้ตลอดทั้งปี โดยอาศัยการสังเกตและเรียนรู้ธรรมชาติของปลาและสภาวะแวดล้อม แล้วคิดสร้างเป็นเครื่องมือจับปลาประเภทต่างๆ ขึ้นมา คณะทำงาน(คุณพัชราพร) แยกตามวัสดุที่ใช้ เป็นต้นว่าเครื่องมือที่เป็นเชือกและใช้การถักทอ ได้แก่ แห สวิง ตาข่ายหรือดาง และผ้ามุ้ง เครื่องมือที่เป็นเครื่องจักสาน ได้แก่ ไซ ลอบ อีจู้ สุ่ม ตุ้ม ซ่อน กะซือและซูด เครื่องมือที่ทำด้วยไม้ ได้แก่ ลันและจั่น เครื่องมือที่เป็นโลหะ ได้แก่ เบ็ด เหล็กแทงปลาไหลและฉมวก

เครื่องมือเหล่านี้ จะมีรูปทรงและขนาดต่างๆ กันให้เลือกใช้ ขึ้นอยู่กับว่าแหล่งที่จะไปจับนั้นมีปลาชุกชุมเพียงไร น้ำลึกหรือตื้น เป็นน้ำเชี่ยวหรือน้ำนิ่ง และปลาที่จะจับตัวเล็กหรือใหญ่ เช่น ปลาชุม ใช้ “ขา” ก็ได้ปลาแล้ว (ขาเป็นเครื่องจักสานรูปกรวยแบบง่ายๆ ไม่ต้องทำฝาหรืองาปิดเพื่อกันปลาออก) หรือถ้าน้ำตื้น ก็ใช้แค่สุ่มหรือสวิงไล่ช้อนปลาตามทุ่ง แต่ถ้าน้ำลึกมาก ก็ต้องใช้ตุ้มหรือโทง บางตุ้มที่เคยเห็นในรูปสูงถึง 7-8 เมตร และสามารถดักปลาได้ถึงครั้งละ 50-70 กิโล

แม้แต่ข้องที่ใช้ใส่ปลา ก็ยังสานเป็นรูปทรงต่างๆ กันตามการใช้ประโยชน์ เช่น ถ้าจะพกติดตัวก็สานข้องเป็นสะพาย(รูปร่างเหมือนตะกร้า) หรือแม้แต่ข้องลอย (บางแห่งเรียกว่าข้องเบ็ด) จะมีเชือกยาวผูกติดกับคนหาปลา เวลาใช้ ข้องจะลอยน้ำตามคนหาปลา

บางครั้ง ชาวอีสานก็คิดจะจับปลาด้วยวิธีอื่นๆ เช่น สร้าง “เสือนอนกิน” โดยเอาตะกร้าใหญ่มาใส่กิ่งไม้และเหยื่อลงไปแช่ในน้ำ ทิ้งไว้สักพักจึงกู้ขึ้นมา หรือทำหลุมดักปลาตามริมหนองน้ำ หรือตามคันนาแบบที่ อ.ก่อเรียกว่า “แอ้วปลา” คือใช้โคลนตมจากบึงใหญ่ๆ มาล่อให้ปลาวิ่งตามทางขึ้นไปบนบก เพราะได้กลิ่นโคลนจากบึงใหญ่จนไปตกหลุม เป็นต้น

นอกจากจะทำเครื่องมือให้สอดคล้องกับสภาพของแหล่งน้ำแล้ว คนหาปลายังต้องสังเกตนิสัยของสัตว์น้ำออกหากินตอนกลางวันหรือกลางคืน และชอบกินอะไร เหยื่อที่ใช้ล่อสัตว์น้ำมากที่สุด เห็นจะได้แก่ ไส้เดือน รำข้าว และชิ้นส่วนของสัตว์ที่ตายแล้ว เช่น หอยเน่า ปลาเน่า ฯลฯ ซึ่งโดยปกติชาวอีสานจะไม่นิยมเอาสิ่งที่ทำอาหารได้มาใช้เป็นเหยื่อ เช่น กบ เขียด กุ้ง หอย ปู ปลาตัวเล็กๆ

ความรู้อีกเรื่องที่สำคัญในการจับปลาในการขึ้นลงของน้ำ ซึ่งหมายถึงการขึ้นลงของปลาในแต่ละช่วงของเดือน ว่าปลาชนิดใด ขนาดไหน และจำนวนเท่าใด และต้องเรียนรู้วงจรการอพยพของปลาด้วย

ความรู้เหล่านี้ สั่งสมมาจากการลงมือปฏิบัติ ค่อยๆ เรียนรู้จากการลองผิดลองถูกนับครั้งไม่ถ้วน แล้วถ่ายทอดสืบต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่น กว่าจะได้ปลาแดกมาเป็นหลักประกันความอยู่ดีมีกินนั้น นอกจากความรู้เรื่องการจับปลาแล้ว ต้องเรียนรู้การเลือกไม้ไว้สร้างเรือ จะใช้ไม้ก็ต้องเคารพเจ้าที่เจ้าทาง เพื่อจะได้เหลือต้นไม้ไว้โอบอุ้มแม่น้ำให้อุดมสมบูรณ์ เป็นแหล่งที่อยู่อาศัยของปลานานาชนิดต่อไป

เรื่องของปลาแดก จึงไม่ได้เป็นเพียงเรื่องของอาหารเท่านั้น แต่ยังโยงใยไปถึงความรู้ความเข้าใจเรื่องอื่นๆ ที่อยู่รายล้อมชีวิตของชาวอีสานด้วย

▶ Reply to This